Отравления грибами актуальны

Люди едят грибы уже не одно тысячелетие. Древние греки верили, что они приносят силу воинам в бою, древние римляне называли их «пищей богов», а в китайской культуре грибы считались «эликсиром жизни».

Конец лета и первая половина осени – сезон сбора грибов. Именно на этот период приходится пик отравлений грибами.

По состоянию на 22.09.2017 года в Витебской области зарегистрировано 9 случаев отравлений грибами и 10 пострадавших, госпитализированных в стационарные лечебные организации. За аналогичный период 2016 года – 0 случаев. 50% пострадавших зарегистрировано в г. Витебске, 30% - в Глубокском районе, 20% - в Миорском районе. Возраст пострадавших от 8 до 79 лет. Распределение случаев отравления грибами в возрастных категориях произошло следующим образом: «лидерами» оказались лица старше 60 лет, удельный вес этой группы составил 40%, по 30% случаев в двух других возрастных группах:    1) среди лиц младше 18 лет, 2) от 19 до 60 лет.

Наиболее частой причиной отравлений является употребление в пищу условно съедобных грибов: волнушек, свинушек, рядовок, реже ядовитых, наиболее опасна из которых бледная поганка. Самым опасным грибом для человека является бледная поганка. Этот гриб легко можно спутать с сыроежками, шампиньонами. Никакая кулинарная обработка бледную поганку не обезвреживает: яды не разрушаются кипячением, вымачиванием, высушиванием. Смертность при отравлении очень высокая до 90%. Отравление особенно опасно своим длительным инкубационным периодом, который может длиться до 40 часов. За это время яды успеваю всосаться и произвести необратимые изменения. Можно отравиться и съедобными грибами при нарушении правил приготовления или при переедании. В старых грибах наряду с полезными веществами часто встречаются продукты разложения белков, которые вредны для организма человека.

Все зарегистрированные случаи отравлений грибами за истекший период 2017 года в Витебской области связаны с употреблением условно-годных грибов, а также с нарушением технологии приготовления блюд из грибов, в т.ч. употреблением грибов в сыром виде, а также с приобретением грибов в неустановленных местах.

Тяжесть отравления зависит от состояния здоровья и возраста пострадавшего, количества съеденных грибов, от условий, в которых они выросли. При этом надо помнить, что грибы противопоказаны детям: хитиновую оболочку грибов детский организм не может переварить (независимо от способа и времени приготовления). Не рекомендуется есть грибы беременным и кормящим женщинам.

Чтобы не подвергать себя, своих близких опасности отравления грибами не следует собирать грибы в черте города, в лесопарках, возле транспортных магистралей, промышленных предприятий, складов ядохимикатов, мусорных свалок.

Реализация грибов должна осуществляться в местах санкционированной торговли. Покупайте на рынке только грибы, рассортированные по ботаническим видам, тщательно очищенные от земли, мусора, неповрежденные и не мятые, прошедшие обязательную экспертизу в ветеринарной лаборатории рынка. Покупатель имеет право спросить у продавца разрешительный документ ветеринарной лаборатории на реализацию грибов.

Нужно помнить, что  свежие грибы – продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных грибов необходимо производить не откладывая. Необходимо соблюдать правила приготовления грибов. В соответствии с требованиями действующих санитарных правил для обезвреживания условно съедобных грибов требуется специальная предварительная обработка. При предварительном отваривании валуев, скрипиц, волнушек, белянок, груздей, горькушек, серушек, сыроежек и опят отварная вода после каждой варки должна быть слита и заменена для следующей порции грибов.

Тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде два раза по 15 - 20 минут. Отвар при этом выливают, не пробуя. После окончания варки грибы необходимо промыть, отжать и только после этого можно использовать для приготовления грибных блюд. Волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие грибы, содержащие млечный сок, перед засолом отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. То же самое делают с валуями и сыроежками, имеющими горький и едкий вкус.

Перед засолом грибы должны бланшироваться в соленой воде или вымачиваться, после чего подвергаться кратковременному отвариванию. Исключение составляют рыжики, грузди настоящие и гладыши, которые солят сухим посолом без вымачивания.

Вымачивание грибов должно производиться в затененном прохладном месте. Грибы заливают 2%-ным раствором поваренной соли, температура которого не должна быть выше 20˚C, в соотношении 1:3. Срок вымачивания – не более 2-3 суток до полного удаления горечи из грибов, со сменой воды 2-3 раза в сутки.

Для удаления песка у пластинчатых грибов (зеленки, рядовки и другие) необходимо выдерживать их в 10%-ном растворе поваренной соли, так как она растворяет слизь, удерживающую песчинки. Затем грибы перерабатывают. Сушка пластинчатых грибов (сыроежек, шампиньонов, рыжиков, груздей и других) запрещается.

Сушить разрешается следующие виды трубчатых грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, польский гриб и козляк. Грибы, предназначенные для сушки, тщательно очищают от песка, сора, не подвергая мытью.

Мариновать разрешается съедобные грибы без едкого вкуса мякоти - трубчатые, шампиньоны, толстушки, опенок осенний, зеленка, рядовка серая и другие. Перед маринованием, также как и перед засолом, тщательно очищенные и промытые грибы отвариваются.

Будьте бдительны и пусть дары леса не принесут проблемы в ваш дом!

 

Врач-гигиенист отделения гигиены питания                            Краско Н.И.