Тихая охота

Сбор грибов не напрасно называют «тихой охотой», значит к ней нужно готовиться заранее и знать определенные правила как сбора, так и переработки грибов, чтобы избежать проблем.

Самая удобная тара для грибов – корзина; класть в нее грибы лучше всего шляпками вниз, так они лучше сохраняются. Ведра, рюкзаки и особенно полиэтиленовые пакеты не годятся; в них грибы «сгорают», крошатся и мнутся.

Не собирайте грибы в местах, расположенных по соседству с экологически загрязненными районами (мусорными свалками, токсическими производствами, автомагистралями, районами с повышенным радиационным фоном).

Кладите в лукошко только те грибы, в которых уверены на 100 %. Первое правило грибника гласит: не уверен – не бери!

Грибы лучше собирать рано утром, до того, как они нагреются под солнцем. Грибы, собранные в жаркую погоду, быстро портятся, покрываются слизью и приобретают неприятный запах. Испорченные грибы непригодны для переработки.

В пищу годятся только молодые грибы с достаточно плотной мякотью. Старые, червивые, перезревшие грибы необходимо оставлять на месте сбора

Собирая грибы, ни в коем случае не выдергивайте их из земли, а осторожно срежьте ножом у основания, обязательно оставив в земле часть ножки. Со временем на этом месте вырастут новые грибы. Срезав гриб, проверьте, не червивый ли он.

Если грибы чрезмерно пропитаны водой, значит, они переросли или повреждены. В процессе распада в мякоти грибов образуются вредные для здоровья вещества, например яд неурин, в результате чего съедобные грибы становятся ядовитыми.

Собранные грибы необходимо сразу же очистить от приставшей к ним земли, листьев, хвои, травы и другого мусора; удалить части, пораженные личинками насекомых. Сильно загрязненные нижние части ножек лучше отрезать. Переработать грибы нужно в день сбора.

Сушка грибов – очень популярный способ переработки грибов. Сушеные грибы сохраняют свои вкусовые и питательные качества на протяжении довольно длительного времени. Сушить можно практически все виды грибы, кроме грибов с горьким вкусом  (грузди, волнушки), так как горечь из них не исчезает. Для сушки отбирают крепкие грибы, их не моют, а только очищают от хвои, земли, протирают  салфеткой, нарезают, нанизывают на нитку или выкладывают на решетки. Правильно высушенный гриб упруг при сгибании. Недостаточно высушенный гриб легко гнется, на ощупь кажется несколько влажным; пересушенный – тверд, хрупок, при ударе о твердый предмет распадается на части.

Замораживание: перед замораживанием грибы тщательно промыть, сварить, охладить и заморозить. Хранить замороженные грибы рекомендуется при температуре -18 °С и влажности воздуха 95 % отдельно от других продуктов, так как грибы способны впитывать посторонние запахи. Срок хранения – до 1 года. Размораживать грибы необходимо непосредственно перед приготовлением при комнатной температуре в течение 2–3 часов. Размороженные грибы являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому после оттаивания их нужно немедленно использовать для приготовления.

Соление – один из наиболее распространенных способов заготовки грибов. Солить можно практически все в виды грибов в деревянных бочонках, стеклянных и эмалированных (с неповрежденной эмалью) емкостях. Нельзя солить грибы в глиняной посуде, так как под действием солей и кислот в ней начинают происходить процессы разрушения. Кроме того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может присутствовать свинец, который, растворяясь в рассоле, делает грибы опасными для здоровья. Нельзя также солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.

Маринование грибов очень популярно, но требует особой механической и термической обработки. Грибы предварительно необходимо тщательно очистить от земли, хорошо промыть, варить в течение 30 минут, слить воду, повторно проварить и только после этого переложить в банку, залить кипящим маринадом, довести до кипения и закрыть. Хранить маринованные, герметические закрытые грибы при температуре не выше +6 градусов не более 1 года. Перед использованием внимательно осмотрите банку. Крышка вздулась или маринад помутнел? Это может признаком наличия токсина ботулизма. Такие грибы выбрасывайте без сожаления.

Сбор грибов – увлекательное и полезное занятие, если уверены в своих знаниях и умениях переработки даров леса.

 

Заведующий ООЗ                                                       Ирина Борисова