Памятка по соблюдению требований санитарно-эпидемиологического законодательства
на объектах, осуществляющих оборот продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе при проведении массовых мероприятий, а также в период подготовки и проведения 2-х Европейских игр в г. Минске.
В целях обеспечения благополучия населения, высокого уровня обслуживания посетителей необходимо обеспечить соблюдение требований действующего санитарно-эпидемиологического законодательства на объектах, в том числе придорожного сервиса, осуществляющих оборот продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Субъекты хозяйствования в процессе осуществления экономической деятельности по обороту продовольственного сырья и пищевых продуктов (объекты общественного питания, продовольственной торговли), обязаны соблюдать «Общие санитарно-эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации капитальных строений (зданий, сооружений), изолированных помещений и иных объектов, принадлежащих субъектам хозяйствования», утвержденные Декретом Президента Республики Беларусь от 23 ноября 2017 № 7 «О развитии предпринимательства»:
Требования к содержанию территории:
территорию объекта необходимо содержать в чистоте;
сбор и временное хранение крупногабаритных отходов тары, стройматериалов, твердых коммунальных отходов должны осуществляться на обозначенных площадках, имеющих ограждение и твердое покрытие, или других специально оборудованных конструкциях; сбор и временное хранение ртутьсодержащих отходов на территории производственного объекта должны осуществляться в контейнерах, расположенных в изолированных помещениях.
Требования к помещениям:
все производственные и вспомогательные помещения объекта должны быть обозначены табличками с указанием их назначения и использоваться по назначению; в помещениях объектов должна поддерживаться чистота; все поверхности помещений объектов (полы, стены, потолки) должны быть изготовлены из нетоксичных материалов, устойчивых к коррозии, подвергающихся мойке и дезинфекции (при необходимости ее проведения), поддерживаться в исправном состоянии;
планировка производственных помещений объектов, их конструкция, размещение, размер и условия содержания таких помещений должны обеспечивать:
возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки сырья и готовой пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;
защиту от осыпания частиц в производимую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;
возможность осуществления уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений;
защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых;
на объектах по производству, реализации и хранению пищевой продукции не допускается:
устройство подвесных линий сетей канализации с производственными и бытовыми стоками над рабочими местами и технологическим оборудованием;
расположение санитарных узлов, душевых, прачечных и умывальных над складскими помещениями, производственными цехами и охлаждаемыми камерами объектов;
использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений;
сброс сточных вод на пол, а также устройство открытых желобов;
размещение светильников над технологическим оборудованием с открытыми технологическими процессами;
размещение раздевалок для персонала в производственных помещениях;
хранение в производственных помещениях объектов личной одежды и обуви работников, других веществ и материалов, не использующихся при производстве продукции, в том числе моющих и дезинфицирующих средств;
проведение дезинфекции помещений в период выработки продукции.
Требования к оборудованию:
эксплуатация пришедших в негодность инженерного оборудования, систем отопления, вентиляции, освещения, водоснабжения и водоотведения, санитарно-технического оборудования не допускается; эксплуатация оборудования после ремонта допускается только после проведения его санитарной обработки;
в производственных, санитарно-бытовых помещениях объектов следует предусмотреть естественную и (или) механическую системы вентиляции в соответствии с характером производства (оказываемых услуг); вентиляционные системы должны находиться в исправном состоянии и чистоте; на все действующие и вновь принимаемые в эксплуатацию вентиляционные установки обязательно наличие паспортов. Определение эффективности работы вентиляционных установок необходимо проводить не реже одного раза в 3 года;
естественное и искусственное освещение помещений и рабочих мест объектов должны соответствовать характеру труда и разряду зрительных работ; остекление оконных проемов должно быть целостным, осветительные приборы и защитную арматуру требуется содержать в исправном состоянии и чистоте.
Требования к системам водоснабжения и водоотведения:
объекты обеспечиваются холодным и горячим водоснабжением; водоснабжение объекта должно осуществляться из централизованной сети хозяйственно-питьевого водоснабжения; при отсутствии централизованной системы водоснабжения объекты следует обеспечить нецентрализованным водоснабжением; системы холодного и горячего водоснабжения объектов должны обеспечивать подачу воды, соответствующей установленным гигиеническим нормативам (что подтверждается результатами лабораторных исследований воды, проведенных согласно разработанной программы производственного контроля);
оборудование систем водоотведения объектов должно соответствовать предназначенной цели и обеспечивать полное удаление сточных вод; система водоотведения должна быть в исправном состоянии;
при прекращении подачи горячей или холодной проточной воды, неисправности системы водоотведения производственная деятельность объекта должна быть приостановлена; объекты, реализующие продукцию общественного питания без ее производства, при отсутствии горячей или холодной проточной воды могут осуществлять деятельность по обслуживанию посетителей с использованием одноразовой посуды и при наличии условий, обеспечивающих соблюдение правил личной гигиены работниками;
помещения объектов должны быть оборудованы туалетами для работников (при необходимости – для посетителей); допускается наличие одного туалета для работников и посетителей; в туалетах должны быть созданы условия для соблюдения личной гигиены;
в местах размещения нестационарных объектов общественного питания, нестационарных торговых объектов должны функционировать общественные или биотуалеты;
при отсутствии централизованной системы водоотведения объектов в сельской местности необходимо устроить надворные туалеты с водонепроницаемым выгребом или установить биотуалеты, которые должны находиться на расстоянии не менее 20 метров от производственных помещений объекта; туалеты и (или) биотуалеты необходимо содержать в исправном состоянии и чистоте.
Требования к ведению технологических процессов:
помещения объекта, производственная мощность, планировочные решения должны соответствовать: формам и методам обслуживания; организации производственного процесса: приготовлению, отпуску продукции; исходным продуктам, используемым в работе; на объектах допускается ведение технологических процессов в одном производственном помещении с выделением отдельных технологических зон и обеспечением последовательности (поточности) этих технологических процессов при условии обеспечения безопасности производимой продукции;
при жарке изделий во фритюре необходимо использовать специализированное оборудование и осуществлять контроль качества фритюрных жиров;
на объекте общественного питания разрешается замораживание вторых блюд, гарниров, кулинарных изделий и полуфабрикатов с применением технологии шоковой заморозки;
для разделки мяса (туши, полутуши, четвертины) должны выделяться отдельные специальные помещения; допускается обработка птицы на столе, предназначенном для мяса, с использованием отдельного разделочного инвентаря при соблюдении очередности обработки и последующей дезинфекции поверхности стола после завершения работы с мясом птицы;
обработка неочищенных и немытых клубней и корнеплодов должна проводиться обособленно в специально оборудованном и оснащенном месте (участке);
для приготовления холодных блюд и закусок, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляются приготовление крема и отделка тортов и пирожных, должна быть обеспечена работа бактерицидного освещения;
изготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, в котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов на объекте общественного питания и соблюдении следующих требований:
наличие помещения (павильона), подключенного к сетям водоснабжения и водоотведения, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
наличие необходимого количества инвентаря, тары и условий для обработки;
наличие одноразовых посуды и столовых приборов;
осуществление жарки пищевых продуктов непосредственно перед их реализацией;
наличие условий для соблюдения правил личной гигиены.
Требования к мойке, использованию, маркировке посуды, инвентаря:
на объектах, оснащенных посудомоечными машинами для механизированного мытья посуды и инвентаря, моечные ванны могут не устанавливаться; количество моечных ванн для мытья посуды и инвентаря ручным способом должно обеспечивать возможность мытья с добавлением моющих средств и ополаскивания; для кофеен и мини-кафе допускается иметь одну моечную ванну при наличии умывальной раковины для мытья рук работников объекта;
при прекращении функционирования посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды и инвентаря, а также при отсутствии одноразовых посуды и столовых приборов производство, продажа и организация потребления продукции запрещаются;
при обращении продукции не допускается использование оборудования, емкостей, тары, инвентаря, посуды с поврежденным покрытием, отбитыми краями, деформированных, с трещинами и иными дефектами;
уборочный инвентарь, моющие средства и средства дезинфекции необходимо хранить в специально выделенном помещении (месте), оборудованном полками и (или) стеллажами.
разделочный инвентарь (доски, ножи) должен закрепляться за каждым производственным помещением объекта (участком объекта) и иметь маркировку в соответствии с видом обрабатываемой продукции; на объекте общественного питания производственные столы должны быть маркированы с указанием назначения и использоваться в соответствии с маркировкой.
Требования к организации потребления:
для раздачи и организации потребления готовых блюд на объекте общественного питания должны использоваться чистые сухие столовая посуда и столовые приборы (в том числе одноразового использования); повторное использование одноразовых посуды и столовых приборов запрещается; приготовление блюд, не подвергающихся тепловой кулинарной обработке, сервировка, порционирование и выдача блюд должны осуществляться работниками объекта с использованием одноразовых перчаток.
Требования к обращению продукции:
при обращении продукция должна соответствовать установленным гигиеническим нормативам(подтверждается, в том числе и по результатам лабораторных исследований, проведенных в соответствии с разработанной программой производственного лабораторного контроля); пищевая продукция должна сопровождаться документами, обеспечивающими ее прослеживаемость и подтверждающими качество и безопасность; продукцию, изъятую из обращения, до утилизации или уничтожения необходимо хранить изолированно от остальной продукции;
в торговых помещениях объектов необходимо выделить отдельные торговые зоны (отделы, места) для реализации сырья и готовой пищевой продукции, непродовольственных товаров, кормов для животных;
на объектах запрещается обращение:
пищевой продукции с истекшими сроками годности, небезопасной, с признаками недоброкачественности, а также не соответствующей установленным требованиям;
пищевой продукции без наличия маркировки (с информацией, наносимой в соответствии с требованиями технических регламентов Таможенного союза, Евразийского экономического союза);
размороженной (дефростированной) и повторно замороженной пищевой продукции;
мяса и субпродуктов всех видов сельскохозяйственных животных без ветеринарных документов;
яиц с загрязненной или поврежденной скорлупой, а также яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
грибов несъедобных, а также съедобных, но с дефектами либо изготовленных (маринованных, консервированных) в домашних условиях;
пищевой продукции с нарушением целостности потребительской упаковки и в загрязненной таре;
фруктов и овощей, загнивших, испорченных, проросших, с нарушением целостности кожуры;
иной продукции, на которую установлены ограничения;
выкладка неупакованной пищевой продукции в охлаждаемые витрины, морозильные лари, на охлаждаемые прилавки должна осуществляться с использованием торговых лотков, подносов, корзин и других приспособлений. Выкладка неупакованной пищевой продукции непосредственно на дно витрины, морозильного ларя, охлаждаемого прилавка запрещается;
вкалывание держателей ценников в пищевую продукцию, установка ценников непосредственно на неупакованную пищевую продукцию и (или) погружение ценников в пищевую продукцию запрещаются;
скоропортящиеся пищевая продукция из вскрытой потребительской упаковки и пищевая продукция, качество и (или) безопасность которой изменяются после вскрытия упаковки, должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения;
этикетки (ярлыки) на таре производителя должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) продукции; не допускается наклеивание стикеров на упаковку продукции в месте, где указаны состав продукта, дата изготовления, срок годности, условия хранения.
Требования к хранению продукции:
помещения объекта, предназначенные для хранения пищевой продукции и непродовольственных товаров, должны быть раздельными; при хранении и реализации пищевой продукции должны соблюдаться условия ее хранения (реализации) и срок годности, установленные изготовителем;
хранение и реализация пищевой продукции должны осуществляться в условиях, обеспечивающих предотвращение ее порчи и защиту от загрязняющих веществ; не допускается совместное хранение доброкачественной продукции с продукцией испорченной, с истекшим сроком годности, изъятой из обращения; продукция, имеющая специфический запах, должна храниться отдельно от пищевой продукции, воспринимающей посторонние запахи; хранение пищевой продукции непосредственно на полу запрещается;
холодильное оборудование должно быть оснащено приборами контроля температуры; при наличии на объекте одной холодильной камеры (холодильного шкафа) разрешается совместное хранение продовольственного сырья с пищевыми продуктами в упакованном виде на отдельных полках или стеллажах; готовая пищевая продукция должна располагаться выше остальной продукции.
Требования к фасовке продукции:
на торговых объектах, на которых осуществляется фасовка пищевой продукции, необходимо предусматривать специально оборудованные и оснащенные фасовочные помещения или зоны для различных групп пищевой продукции (готовых к употреблению и сырых).
Требования к соблюдению правил личной гигиены:
лица, участвующие в обращении пищевой продукции, оказании бытовых услуг, непосредственно связанных с воздействием на кожу, тело и волосы потребителя, обязаны иметь медицинскую справку о состоянии здоровья с отметкой о прохождении гигиенического обучения;
производственные и санитарно-бытовые помещения объектов оборудуются умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной проточной воды, со стационарным смесителем, а также дозатором с жидким мылом и при необходимости средством дезинфекции для обработки рук, полотенцами разового пользования или устройством для сушки рук; на объектах общественного питания, в торговых объектах, запрещается: проживание людей; содержание в производственных, вспомогательных и санитарно-бытовых помещениях животных и птиц.
Требования к транспортировке продукции:
транспортировка пищевой продукции должна осуществляться при соблюдении условий транспортировки, установленных изготовителем продукции, а в случае их отсутствия – при соблюдении условий хранения, установленных изготовителем продукции.
При использовании транспортных средств для перевозки (транспортировки) одновременно пищевой продукции и иных грузов необходимо обеспечить условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции. Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна быть выполнена из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией и обеспечивающих возможность проведения очистки и мойки. Грузовые отделения транспортных средств должны быть чистыми.
Требования к сбору пищевых отходов:
Пищевые отходы на объекте должны собираться в специальные промаркированные емкости с крышками или полимерные мешки-вкладыши, которые должны очищаться по мере наполнения и своевременно удаляться из помещений объекта.
Требования к специальным местам для курения:
на объектах, в которых разрешено курение, должны быть оборудованы специальные места на территориях объектов или комнаты для курения; оборудовать специальные комнаты для курения необходимо так, чтобы перетекание воздуха, содержащего табачный дым, в другие помещения не допускалось; специальные комнаты для курения и помещения объектов с выделением мест для курящих и некурящих должны быть оборудованы отдельной приточно-вытяжной системой вентиляции с десятикратным обменом воздуха, выводящей воздух за пределы здания без рециркуляции.
Иные санитарно-эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации капитальных строений (зданий, сооружений), изолированных помещений и иных объектов, принадлежащих субъектам хозяйствования, содержащиеся в технических нормативных правовых актах, подлежат применению по усмотрению субъектов хозяйствования при условии обеспечения в процессе экономической деятельности безопасности, не причинения вреда государственным или общественным интересам, окружающей среде, жизни, здоровью, правам и законным интересам граждан.
Наряду с нормами Декрета № 7 являются обязательными требования технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), утверждённого Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880, предусматривающего внедрение на объектах общественного питания процедур, основанных на принципах ХАССП.
Субъект хозйствования вправе начать осуществление общественного питания в объекте общественного питания со дня, следующего за днем направления уведомления о начале осуществления экономического вида деятельности «общественное питание» в городской, районной исполнительный комитет, администрацию района в городе по месту нахождения юридического лица или месту жительства индивидуального предпринимателя.
Субъект хозяйствования, направивший уведомление об осуществлении деятельности по производству пищевой продукции, обязан в течение месяца со дня направления такого уведомления обратиться в органы и учреждения, осуществляющие государственный санитарный надзор, за получением санитарно-гигиенического заключения, выдаваемого по результатам проведения государственной санитарно-гигиенической экспертизы; данная экспертиза проводится на предмет соответствия деятельности субъекта хозяйствования требованиям Декрета №7;
Справочно: в соответствии с Законом Республики Беларусь от 7 января 2012 г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» работы и услуги, представляющие потенциальную опасность для жизни и здоровья населения, согласно перечню, определяемому Министерством здравоохранения Республики Беларусь, подлежат государственной санитарно-гигиенической экспертизе. Деятельность по розничной торговле продуктами питания, напитками и табачными изделиями в специализированных магазинах, а также в палатках, киосках, торговые автоматы, услуги по общественному питанию включена в Перечень работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для жизни и здоровья населения, утвержденный постановлением Минздрава от 17.07.2012 № 104;
государственная санитарно-гигиеническая экспертиза указанных работ и услуг проводится по заявлению субъекта хозяйствования в соответствии с пунктом 10.32 постановления Совета Министров Республики Беларусь от 17 февраля 2012 г. № 156 «Об утверждении единого перечня административных процедур, осуществляемых государственными органами и иными организациями в отношении юридических лиц и индивидуальных предпринимателей» с выдачей санитарно-гигиенического заключения.
Субъектам хозяйствования Витебской области можно получить дополнительную информацию в территориальных центрах гигиены и эпидемиологии, а также в ГУ «Витебский областной центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья» по телефону отделения гигиены питания – 80212-61-60-81, тел. приемной– 80212-61-60-90.
ГУ «Витебский областной центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья», 2019 год